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美食食谱,红烧豆腐鱼的做法

时间:2019-11-07 07:53来源:饮食健康
4张图片 3张图片 “二面黄豆腐红烧,是川渝常见的菜系,川渝人家几乎每户人家都会做。红烧豆腐系列,常见的就是麻婆豆腐和红烧二面黄,麻婆豆腐的做法可看我的菜谱,小餐馆里的

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“二面黄豆腐红烧,是川渝常见的菜系,川渝人家几乎每户人家都会做。红烧豆腐系列,常见的就是麻婆豆腐和红烧二面黄,麻婆豆腐的做法可看我的菜谱,小餐馆里的麻婆豆腐。也有做法类似的清烧豆腐系列。
在重庆,一般麻婆豆腐,清烧豆腐,餐馆常做,红烧二面黄,家里常做。”

“这是结合了红烧豆腐,水煮鱼,豆腐炖鱼三道菜的特色而改编的菜品,以豆腐鱼为基础,加入水煮鱼于红烧豆腐的特色,而改良的红烧豆腐鱼。
这道菜让你同时吃到本味水煮鱼与红烧豆腐两种风味。”

食材明细

食材明细

主料

主料

  • 老豆腐适量
  • 老豆腐适量
  • 花鲢适量

辅料

辅料

  • 菜籽油适量
  • 大葱适量
  • 泡椒适量
  • 泡姜适量
  • 适量
  • 适量
  • 豆瓣酱适量
  • 适量(米酒,黄酒,料酒,白酒皆可)
  • 酱油适量
  • 适量
  • 鸡精适量
  • 干辣椒适量
  • 花椒适量
  • 大葱适量
  • 菜籽油适量
  • 老姜适量
  • 适量
  • 花椒适量
  • 干辣椒适量
  • 泡姜适量
  • 泡椒适量
  • 豆瓣酱适量
  • 酱油适量
  • 啤酒适量
  • 清水适量
  • 适量
  • 鸡精适量
  • 料酒适量
  • 沙香适量
  • 八角适量
  • 黄酒适量
  • 米酒适量
  • 麻辣口味
  • 烧工艺
  • 十分钟耗时
  • 普通难度
  • 麻辣口味
  • 煮工艺
  • 廿分钟耗时
  • 普通难度

红烧二面黄的做法步骤

红烧豆腐鱼的做法步骤

  • 图片 31大概长宽高8✕8✕6厘米,老豆腐一块。
  • 图片 42二三十厘米长的大葱两根,长4厘米的泡椒两个左右,干辣椒四五个。一厘米直径,长三厘米左右的泡姜一个。相当于泡姜一半体积左右的老姜一个,蒜与老姜等体积。
  • 图片 53豆腐切长宽高4✕4✕1厘米的块。
  • 图片 64清水适量,先将水煮沸,放入豆腐焯水半分到一分钟左右。
  • 图片 75焯好水的豆腐,滤干水分。这个过程不要放太久,焯过热水的豆腐冷却后,易粘连在一起。
  • 图片 86泡椒泡姜,老姜,蒜,拍扁,切两三毫米左右细粒。干辣椒,大葱切长一厘米左右的段。
  • 图片 97热锅,中到大火,加入50到100毫升左右的菜籽油,摇锅使油涂满半个锅壁,烧热油。
  • 图片 108均匀铺上豆腐块,每隔20秒左右,稍微晃动锅一两圈,使豆腐不粘锅。
  • 图片 119煎至一面金黄,翻面,继续同样操作,煎至两面金黄即可。
  • 图片 1210放容器稍微滤油分。
  • 图片 1311大火,锅中加100毫升左右的油烧8成热,微冒烟。
  • 图片 1412持续大火,加入切好的泡椒泡姜,姜蒜,干辣椒,花椒10粒左右,大葱葱白部分的段,五厘米直径汤勺三分之一至半勺的豆瓣酱,酱油半勺,料酒半勺。
  • 图片 1513翻炒一分钟左右,煸香底料。
  • 图片 1614中到大火,加入煎好的豆腐,翻炒半分钟左右。
  • 图片 1715直至加鸡精前的几步基本都用大火。加入水适量,刚好快没过豆腐的水量即可,基本在四分之三左右高度处。开盖煮两分钟左右。
  • 图片 1816加入大葱叶部分的段。
  • 图片 1917翻炒半分钟,煮一两分钟左右。
  • 图片 2018此时汁水基本收干至只有一半左右。加入矿泉水瓶盖半盖到一盖左右的盐,根据自己口味略微调整盐分量。
  • 图片 2119加入盐后,翻炒半分到一分钟左右,汁水基本快收干。加入矿泉水瓶盖三分之一盖左右的鸡精,关火,余温翻炒匀鸡精。
  • 图片 2220装盘。
  • 图片 231锅中加入适量水煮沸,待会用来给豆腐焯水。
  • 图片 242三斤半左右的花鲢一条,鱼身骨剁四厘米左右长段。鱼头对半剁开,剁下下巴变四块。鱼脊骨两侧剔下的肉切成鱼片(刀工不行,切长宽4✕1厘米的块也行),鱼肚带有粗刺部分,沿粗刺切成宽两厘米左右的条。
  • 图片 253清水浸泡两三分钟且清洗重复两次过程左右,去除血水。
  • 图片 264滤干水分备用。
  • 图片 275滤干水分的鱼,加入五厘米直径汤勺,半勺酱油,两勺米酒(可买,亦可自酿,想学的可看我的菜谱酿米酒,也可用黄酒,料酒,白酒,这些酒的去腥能力按排序依次降低)。揉匀去腥。
  • 图片 286长30厘米左右的大葱六七根左右。直径一厘米,长四厘米左右的泡姜四五个。长四厘米的泡椒三四个左右,(可根据自己口味,选泡椒品种与用量,柔和一点就选红泡椒,刺激一点就选黄色小米辣泡椒)。长四厘米左右的干辣椒十个左右。直径一厘米左右,长两厘米左右的老姜一块,蒜六七瓣左右。
  • 图片 297姜蒜拍扁拍碎即可,泡姜泡椒,拍扁切两毫米左右的细粒。干辣椒切一厘米长的段,大葱切四厘米左右的段。
  • 图片 308五厘米直径汤勺三分之一勺的豆瓣酱,加入切的泡姜泡椒粒五分之一的量,拌匀腌制五分钟左右。
  • 图片 319大概长宽高12✕8✕6厘米的老豆腐一块。
  • 图片 3210切长宽高4✕4✕1厘米的块,待水煮沸,加入豆腐焯水一分钟左右。
  • 图片 3311放入容器滤干水分。(不要放太久,会因高温退去后豆腐块粘在一起)
  • 图片 3412锅中加50到100毫升左右的菜籽油,烧热,并摇晃锅使油涂满半个锅壁。
  • 图片 3513放入焯水滤干的豆腐煎至(边放边画圈晃动锅,这样在放完豆腐块后,就算不怎么晃动豆腐,都不会粘锅,小提示会说明原因),之后每隔20秒或半分钟左右微微晃动锅一两圈左右,防止煎豆腐粘锅和久贴热锅会糊。(时间不一,大概一两分钟左右煎好一面,由火候与油量决定。检测煎好与否,从中间和边上各挑一块做对比和查看)
  • 图片 3614煎至一面金黄,翻面,同样操作,煎至两面金黄。
  • 图片 3715放入容器微滤干油分。
  • 图片 3816大火热锅加入菜籽油200毫升左右,烧热油。
  • 图片 3917姜蒜,加入干辣椒,花椒20粒左右,八角四瓣左右,沙香等体积。煸炒十多二十秒左右煸香。
  • 图片 4018先加入五厘米直径汤勺,一勺左右的豆瓣酱翻炒10秒左右,再加入切好的泡姜泡椒。翻炒半分钟左右出味。
  • 图片 4119一勺左右的酱油,三勺左右的米酒。翻匀即可。
  • 图片 4220加水1.5到2升左右的清水,盖上盖煮沸。
  • 图片 4321待汤微微沸,加入矿泉水瓶盖,三四盖左右的盐,调匀。再加入鱼头,鱼脊骨,鱼尾部分,先煮三分钟左右,熬底汤。
  • 图片 4422水再次沸。
  • 图片 4523加入半瓶啤酒,加入矿泉水瓶盖,一盖的鸡精,调匀。
  • 图片 4624加入鱼片。
  • 图片 4725铺上煎好的豆腐。
  • 图片 4826在撒上大葱,盖上盖煮两三分钟左右,开盖煮半到一分钟左右,散酒精,留麦香。
  • 图片 4927起锅装盆。

小窍门1、煎二面黄的豆腐要用老豆腐,口感更好,煎过程翻动更易成形不易碎。
2、老豆腐,焯水,一是去味,二是变嫩。
3、煎豆腐的切块要求,在不易碎且易入味的基础上大而薄,不像麻婆红烧豆腐是切正方体块。
4、煎二面黄豆腐,用中到大火,熟练的人可用大火,煎制过程不会糊,而不熟练的人建议开始用中火学习煎制。
5、炒制过程,基本全程大火,便于收汁,快速使煎豆腐吸汁入味。炒制过程,汁水不多的步骤,翻炒不熟练的人用中火,不易糊。汁水多时,大火不用担心糊。
6、葱叶偏后放入,既增了香,又保留了新鲜的清香。
7、豆腐大小均匀,入味与火候都会更均匀。
8、这道菜中使用的菜籽油,煎炒豆腐更香,但生菜籽油味道重,所以需烧热菜籽油去重味。

小窍门1.放入焯水滤干的豆腐煎制,边放边画圈晃动锅,这样在放完豆腐块后,就算不怎么晃动豆腐,都不会粘锅,因为在开始就晃锅没让豆腐久贴锅,一旦豆腐稍微煎出焦黄皮,就不会或不易再粘锅。
2.之后每隔20秒或半分钟左右微微晃动锅一两圈左右,防止煎豆腐粘锅和久贴热锅会煎糊(但这时最主要是防煎糊,因为在之前1介绍的步骤效果已基本解决粘锅问题)。(之前在红油豆腐和红烧豆腐两个菜谱中没对这步骤效果做重点说明,现在详细说下原因。)
3.其他和二面黄豆腐处理相关的一些内容,就不再细说,想详细了解的就请看我的红油豆腐和红烧豆腐两个菜谱,中有细说。
4.红烧豆腐鱼中,底料炒制,底汤熬煮,基本和我的菜谱本味水煮鱼的步骤基本相同,除了放大葱白段时间不同,是因为两菜配菜入味煮制时间不同所以顺序略有差异。
5.其他关于红烧水煮鱼需要注意的,就不细说,想详细了解就请看我的菜谱本味水煮鱼,中有细解。
6.因为加了较多啤酒,所以最后有个开盖煮,散酒精留麦香的步骤程序。

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